Gener - 2015


El secret de les patates fregides
Publicat a LA VANGUARDIA el 09/01/2015
amb la colaboració de SONIA MARCH, nutricionista de CPEN

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Extracte de la publicació (http://www.lavanguardia.com/estilos-de-vida/20150109/54423095719/el-secreto-de-las-patatas-fritas.html)
Placer prohibido

¿Es así? Son las patatas fritas un “alimento prohibido”? Hay estudios que consideran este alimento como uno de los peores para nuestra salud (y nuestra cintura). Es fácil imaginar el porqué: además de una importante fuente de hidratos de carbono, la patata frita lleva una ingente cantidad de grasas, con todo lo que supone para nuestra línea y el colesterol (en Bélgica siete de cada diez adultos tienen el colesterol alto, un valor muy superior al promedio de Europa).

En el año 2011, un estudio de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard publicado en el New England Medicine disparó todas las alarmas al sostener que las patatas fritas eran el alimento que más engordaba. “Los almidones y los carbohidratos refinados tienen efectos similares a los azúcares en el organismo. Son absorbidos rápidamente, provocan picos de glucosa e insulina en la sangre y no inducen las señales de saciedad de manera tan eficaz como otros alimentos. Incitan a comer más en la siguiente comida” explicaba a La Vanguardia Dariush Mozaffarian, uno de los autores.

Mucho dependerá, obviamente, de la forma de cocinarlas. Las patatas chips, cortadas en rodajas muy finas, tienden a absorber mucho aceite y a ser más grasas que con otro tipo de corte. Por no hablar de las patatas fritas típicas de las cadenas de restauración rápida (prefritas en mezclas de aceites y con el añadido de azúcares) o las de bolsa de las estanterías de los bares, tan populares en el momento del aperitivo. En cambio, unas patatas hervidas presentarán unas grasas notablemente más bajas. En cuanto a las patatas fritas congeladas que se encuentran en los supermercados, la mayoría de ellas tienen aditivos. En efecto, si la receta tradicional se compone por patata, aceite y sal, en este tipo de productos cuentan con otras sustancias (como el estabilizador de color, por poner un ejemplo). Sonia March, nutricionista de la Clínica Sagrada Familia de Barcelona matiza: “antes que nada, no hay que demonizar la patata. Es un alimento que tiene muchas calidades. Es nutritivo y aporta parte de la dosis diaria de vitamina C que necesitamos. Todo el problema reside en las técnicas de cocción empleadas”. En este sentido, una cosa son las patatas fritas hechas en casa, otras las bolsas de patatas fritas congeladas que se adquieren en las cadenas de distribución. “La mayoría de ellas son prefritas en aceite vegetales, de palma o de coco, a los que se le ha añadido hidrógeno. Estos son fuente importante de grasas saturadas y en un peligro para las arterias. En cambio, el aceite de oliva es la grasa más cardiosaludable y, aunque sea más caro, aguanta más tiempo en las altas temperaturas sin quemarse y así evita la aparición de sustancias nocivas”, apunta March.

¿Existen algunas alternativas saludables? Sí. Por ejemplo, sustituir la primera fritura con una cocción en agua, al microondas o al vapor; Y, en lugar del último golpe de fritura, se pueden saltear en la paella hasta que adquieran un dorado: absorberán mucho menos aceite. El problema son las patatas en bolsa tipo aperitivo. “El almidón cuando está muy cocido se degrada rápido y conlleva a picos de azúcares en la sangre. Vas picando y no te das cuenta…y la repetición se convierte fácilmente en un hábito”, alerta March.